私房菜秘诀水煮肉片

只看该作者 · 发表于 2016-2-20 16:15:49

主料
猪里脊肉 (适量) 豆芽 (适量) 淀粉 (适量) 鸡蛋 (适量)
厨具
炒锅
做法
1.里脊肉切片（长3cm，宽2cm，厚0.2cm），碗里放入蛋清，生粉，盐，料酒，搅拌均匀，腌制备用。
2.锅子烧热，放入干辣椒和川花椒，转小火，慢慢焙干，当干辣椒的颜色由亮红转为暗红色，有香味焙出时，关火。
3.放在案板上，用刀子切一切，再用擀面杖擀碎，尤其是花椒粒要擀的碎碎的，吃起来才不影响口感，而且麻香味儿十分浓郁。
4.加热锅中的油爆炒豆芽，大火翻炒，直到豆芽熟透装盘备用。
5.准备好调料，豆瓣酱-蒜、葱、油辣椒。
6.锅中倒入底油（75ml左右），油稍热，放入郫县豆瓣酱中火炒香。
7.加入葱末，姜末，蒜末炒半分钟，将豆瓣酱炒出红油。
8.加入高汤（或者清水），加入生抽，胡椒粉，鸡精等调料，略搅几下使之调匀。
9.将里脊肉一片一片地放入锅中煮开后1、2分钟就好了，将肉片和汤汁一起倒入铺好豆芽的大碗中。
10.将剁碎烘干的干辣椒，花椒末撒在肉片表面，烧一点热油，放入适量辣椒面，小火炒香，浇在炸好的花椒，辣椒上，听见“嗞嗞”的声音，散出麻辣香味。开动吧！
小窍门：
1.豆芽最好炒熟，或者焯水，这样更容易入味。

2.干辣椒段和花椒一定要先用小火慢慢焙干焙出香味，焙过的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。

3.素菜提前炒或者掉水，这样出来的水煮肉片的汤汁不会水塌塌的没有味道，千万别先煮素菜在捞起来煮肉片什么的，这样味道都被菜给吸收了。

4.郫县豆瓣一定要小火炒香炒出红油来。

5.最后一定得浇上油，浇上去才能把蒜末的香味炝出来，即可使麻，辣，浓香四溢。

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